第6回「酵母とホップの濃密な関係」
ちょっと間隔が開いてしまいました。
ビールが売れて忙しいと更新は滞るのです。あしからず（笑）
ビールにフレーバーを与える両者。
ホップはα酸β酸で苦味を、精油成分で香りをつける。
酵母は、発酵の各フェーズで高級アルコール、脂肪酸、エステルといった芳香成分を作り出す。
これらは、それぞれが独立した作用だと思われていました。わたしも割と最近までそう思っていました。
それが、どうやらそうではないようなのです。
「酵母とホップは、協力してビールのフレーバーをつくりだしている」
人類が、ビールにホップを加えるという手法を見つけたことによって、酵母とホップははじめて麦汁の中で出会いました。
にもかかわらず、まるでそうなるのが当たり前のように、ふたりは（←）協働していたのです。
ホップの持つゲラニオールという成分は、バラのような香りと表される重要な芳香物質です。
このゲラニオール、発酵が進むにつれてどんどん減少する。そして、そのかわりにβシトロネロールという別の芳香物質が増加する。
その結果わかったのは…
ということです。
たとえば、昨今はやりのニューイングランドIPAは、エステル産生能の高いイギリス系酵母を使い、ホップのもつゲラニオールなどをβシトロネロールなどに変えることで、あのフルーティでトロピカルな味わいを出しています。
シトラ 、モザイク、アマリロなど、わりと常識的なホップがほとんどだったりします。
トロピカルを担当しているのは酵母だったのですね。
これは、エステルがホップの香りをマスクしてしまうから、と言われていたのですが、いや、それはそれで間違いないのですが、もうひとつ、ホップの香りがあまりエステルに作りかえられないために「ホップフレーバーが減らない」というのが真実だったようです。
「酵母はホップの香りを作りかえている」
この事実を知ったことは、ビールを設計してゆく上で極めて重要なターニングポイントとなりました。
そしていま、この点を意識したビールづくりに移行しています。
まずペールエールとIPA。
βシトロネロールの柑橘フレーバーを最大化するため、ホップのもつゲラニオールを熱で飛ばさないよう、65度でホップを投入する「ワールプールホッピング」に変えました。また、IPAについては、酵母の代謝で失われたゲラニオールを補うため、発酵終盤の酵母の働きが落ちたタイミングでドライホッピングを施しています。
結果は良好。非常に華やか、かつドリンカブルなビールができてきています。
そして限定「麦のスパークリングワイン」。
これは、ぶとうを一粒も使わずにワインのようなフレーバーを持ったビールを作ってみよう、という試みです。
香りの材料はホップです。
中でも、煮沸によってワインのようなチオール化合物が生じるネルソンソーヴィンを主力にしました。
ワインのようなフレーバーを作ってもらうなら、材料もまたそれに近いものを選ぶのがスジだろう、と考えたのです。
ワインのようなチオールを持っているならその前駆体もまた持っているだろう、というふうにも考えました。
これも、狙い通りと言っていい結果が出ました。
4月中旬現在ビアラボでつながっていますが、お客様の反応は上々です。
不思議に美味しい、ビールのようなワインのような飲み物、といった風情（笑）
これは次回、さらに精度高く狙いに近づけていこうとすでに設計をはじめました。仕込みの予定は未定ですが。
さて、えらい長編になってしまいました。
だれかついてきてくれているんだろうか…
