第1回「原始的な設備で戦えるのか？」
醸造ノート、輝かしき（？）第1回です。
さて、当社の醸造設備はきわめて原始的です。日本のブルワリーで1、2を争うと思います。
自動化されているところは一か所たりともありません。
温度調整はサーモメーターとにらめっこで、慣性での温度上昇を予測して（つまり勘で）スイッチを入れたり切ったりします。
攪拌は巨大なしゃもじでグルグルです。疲れます。暑いです。
発酵中の温度管理は、エアコンです。室温を上げ下げして調整します。最近、空冷方式を導入して精度が格段に上がりました。
扇風機ですけど（笑）
このような、きわめてプリミティブ（←無理矢理カッコよく言ってみた）な設備で、日夜奮闘しております。
では、こんな設備では、大したビールは作れないのでしょうか？
高価な設備の、有名ブルワリーに太刀打ちするのは夢のまた夢なのでしょうか？
大丈夫、ちゃんと戦えます。
アシッドレスト、プロテインレスト、糖化をマッシュタンで行い、濾過した麦汁を煮沸槽で煮込んでホップを投入し、ワールプールで固形物を沈殿させ、冷却しながら発酵タンクに移し、酵母を投入して密閉し、適温で発酵を進行させ、ダイアセチルレストを経て樽詰めする。
この一連の行程を、すべて人力で、自分の目で確認しながらやらなければならない、というだけです。
まあ大変ですけど、ビール醸造に必要な作業を一通りやらなきゃならんのは同じなのです。
いや、まあ、うらやましいですけどね、高性能な設備（笑）
さて、こんな原始的な設備ですが、大変なだけか、というとそうでもないのです。
この設備ならではの、利点というのもちゃんと存在します。
いちばんは、自由度の高さ。
個々のタンクを、毎回配管を洗浄接続して使用するわけですが、そこにあらたな工夫を凝らすのは難しくありません。
醸造プロセスの変更も自在と言っていいと思います。
はじめはオーソドックスなホップの投入方法でしたが、最近はワールプールホッピングに変更しました。麦汁の冷却途中でホップを加えるやり方で、麦汁を移送しながら急冷するシステムでは難しいものです。
発酵中にホップを投入する「ドライホッピング」も、当社の設備なら漬け込んだホップの回収が容易です。
メリットはもうひとつあります。
それは、醸造のプロセスを「すべて」自らの目でモニタしながら進めることができる、という点です。
糖化中のマッシュの様子、濾過されてくる麦汁の透明度、煮沸中に生じるブルッフの様子、すべて見えています。
うまく行った時どんな様子だったか、そうじゃなかった時はどうだったか、この目から取り込んで脳に刻むことができるのです。
ビールづくりに「実感」が伴っている、と言うことができるかもしれません。
それはきっと、ビールづくりへの理解をより深めてくれています。
他にも、煮沸槽が開放型（ぶっちゃけ寸胴）ゆえ、密閉型で問題となるDMS（代表的なオフフレーバーの元）前駆体の麦汁戻りの心配がないとか、糖の収率がきわめて高いとか、発酵が切りたいだけ切れる（糖化66℃、アメリカンエール酵母で発酵率アベレージ82.5%）とか、いい点も色々あるのです。
とはいえ、はじめは不安でした。この設備でどこまでできるのだろう？と。
いまは逆です。
この設備で、どれだけのクオリティまで持っていけるか、楽しみです。
むしろ、設備を大きくした時に、同じクオリティが保てるかな、と不安になったりして（笑）
これから開業を考えているみなさん。
あるいは、いま小さな設備に不安や不便を感じているみなさん。
規模の大小はビールのクオリティを左右する決定的な要素ではないと思います。
大きな設備には大きな設備の、小さな設備には小さな設備の、それぞれメリットもデメリットもあり、それを踏まえてメリットを生かしていけばいいビールはつくれます。
より大切なのは、より良いビールをつくろうという意志、そして、それを実現するために常に考え、工夫し、ていねいに作業することに尽きると思います。
ここ最近、ビールに関する文献を読み漁っておりまして、あらたな知見がいくつも得られました。いま、頭の中には新しいアイディアが渦を巻いております。
この設備だから可能になるものも少なくありません。
