第4回「ホップのブレンドに関する考察・発展編」
前回、ホップをブレンドする意味について基本的なところを考えてみました。
今回は、もう一歩深めてみたいと思います。
ホップがビールにもたらすフレーバーの源は、数種類の精油成分であると書きました。
海外サイトで分析値を調べた時に「OIL」の欄に並んでいる、以下の成分です。
・ミルセン
・フムレン
・カリオフィレン
・ファルネセン
・リナロール
・ゲラニオール
・ピネン
これらの物質がどういう割合で、とれだけの量含まれているかが、ビールに移るホップフレーバーを決定している、ブルワーは使用するホップの配合によってそれを調整する、という内容でした。
ここまでが基本編。
で、続きがあるわけです。
サッポロビールさんが、ホップに関する興味深い研究をいくつか公開しています。
そのひとつに、ニュージーランド産「ネルソンソーヴィン」に関するものがありました。
ネルソンソーヴィンは比較的最近品種改良されたホップで、特有の芳香から非常に人気があります。
その香りは、白ワインや白ぶどうに例えられます。非常に高貴でさわやかな香りです。
サッポロさんは、これらの香気が上で書いた精油成分の組み合わせで生じたものではないはずだ、と考えて独自に成分を分析しました。
そして、ガスクロマトグラフなどの科学的アプローチと官能検査を重ね、精油成分以外に芳香に関与している3種類の「チオール類」と呼ばれる物質の存在を突き止めたのです。（←読みながらワクワクしました）
さらに、これらの物質は「高温で生成される」ことも明らかにしました。
ちなみに最大化される条件は「100℃で20分」。
そう、高温で失われていく精油成分とはまったく逆のメカニズムで生じるのです。
へえーっ、と感心した次の瞬間、あっ、とひざを打ちました。
思い当たることがあったのです。
1年目の夏、スカッとしたIPAをつくろう、と思い、「夏バージョン」と名付けてシンプルなホップ構成のビールを仕込みました。
ビタリングはチヌークのみ、60分煮沸。
アロマはモザイクのみ、火止めで投入。
淡い色合いのこのIPAは、チヌークの存在感ある苦味とモザイクのシトラスフレーバーが同居した、なかなか良い出来でした。
これを飲んだオーナーが「この感じ、うちの入り口商品たるペールエールにこそ似つかわしいんじゃないか」と言い、なるほど、ということで、ペールエールにこの配合を移植してみました。
出来上がったペールエールは、さわやかで美味しいんだけど、IPA夏バージョンとはどうも違う。もう一度試してみても、やっぱり同じ感じにはならない。
原因は、ビタリングに使ったホップの違いでした。
苦くなりすぎないよう、ビタリングにチヌークではなくハラタウブランを使っていたのです。
当時、ビタリングは苦くなればなんでもかまわない、と思っていました。
ということで、アロマで使ってもいまいち香らないハラタウブランを「ちょっといらない子」扱いでビタリングに回していたのです。
早く減らしちゃおう、くらいに思っていました。
ビタリングホップの違いでもビールのキャラクターがはっきり変わるのだ、と実感として知った瞬間です。
そして、あれから一年半を経て、サッポロビールさんの文献を読み、これもまたチオールの働きによるものに違いない、と気づいたのでした。
ハラタウブランは煮沸で輝くホップです。
煮込んで使うことで、白ワイン、白ぶどう、レモン、グレープフルーツなどの、とてもさわやかなフレーバーをもたらしてくれます。
これは、高温で生成されるチオール類の働きだろうと推測できます。
（※わたしは、ビールに気品を加えたい時にこのホップを配合します。アメリカンIPAなども、これによってちょっと品が良くなります）
チヌークもまた、特有のチオールを持っているホップではないかと思います。
このホップでビタリングすると、あっチヌークだ、とすぐにわかる特有の「重さ」みたいなものが備わるのです。
このように、特有のチオールを持つホップは他にもあるはずです。
キーワードは「煮沸すると浮上してくるフレーバー」。
ビタリングで使って個性が感じられたら、そのホップには何らかのチオールがいると考えていいと思います。
そして、そういう個性を見出してインデックスしておくことは、ビールづくりの大きな武器になるはずです。
ビールに香りをつける場合は、なるべく熱を加えないタイミングで、というのが常識です。
最たるものは、発酵中にホップを投入する「ドライホッピング」です。
ただ、これらの方法で得られるのはほぼ精油成分ということになります。そのバランスによってフレーバーが決まる。どういうバランスに持っていくかを、ホップをブレンドすることによって調整する。
サッポロビールさんの研究は、ホップの香りは熱で飛ぶ、という常識を覆し、熱を加えることで生成される個性的な香気成分が存在することを教えてくれました。
「煮沸によって、品種が固有に持つチオールのフレーバーを加えることができれる」
この視点は、ビールづくりにより幅を持たせてくれるでしょう。
ということで。
明日、ペールエールを仕込みます。
ネルソンソーヴィンの、シングルホップです。
IBU20、この条件で得られるチオールの量が最大になるようにビタリングの量と投入タイミングを決めました。
アロマは、火止め時ではなく、65℃まで冷却した時点で投入することでリナロールとゲラニオールを最大化します。
さあ、どんなビールになるでしょう？
楽しみだ！
閑話休題「前職のこと」
今回はちょっと、醸造長の身の上話など。
南横浜ビール研究所で醸造をする前はというと、まったく違うことをしていました。
では何を生業としていたかというと、やはりものづくりでした。
リヤカーを作っていたのです。
リヤカー。
いまみなさんの脳裏に浮かんだそれとは、おそらくかなり違います。
これはANAさんからの発注で大阪伊丹空港に納入した、おそらく世界最大のバイシクルトレーラー。
電動アシスト自転車と組み合わせて、200キロ以上の荷物を楽に運びます。
これは、自動改札を通過して電車に乗せられるように作ったミニマムサイズのトレーラー。
自分が釣りに行くために開発しました（笑）
じつは、これらの製品も、まったくゼロから開発しました。
材質、構造、工法、使用パーツの選定とその強度テスト、すべて手探りで開発を始め、改良を重ね、製品化し、発売したのです。
リヤカーなんて作ったことなかった（笑）
約半年かけて基本モデルを完成させると、今度はラインナップを増やしていきました。
折りたたみできるもの、トランスフォームして屋台になるもの、担架をセットしてストレッチャーになるもの、背面がスロープになったペット用などなど、最終的にはリヤカーだけで80以上のアイテムを揃えた、異常なネットショップになっていました（笑）
その間も、改良の手は休めませんでした。
ものづくりにおいて、現状維持は後退に他ならないのです。
いま、リヤカーづくりの経験はそっくりそのままビールづくりに生きています。
イメージする味をめざして麦芽をチョイスし、その配合を調整し、ホップの種類を検討し、その量と投入タイミングを考え、適する酵母を選ぶ。
ちなみに当社では、あらかじめ到達する初期比重と最終比重（自動的にアルコール度数も）、色度、IBUを設定してから、ぴったりそれを実現できるように計算してレシピを決定しています。
先にレシピを決めて、モノは出来たナリ、というブルワリーも多いようなのですが、というか当社も最初数ヶ月はそうだったのですが（もちろん全然悪いことではないです）、いまは「狙い通りつくる」プラクティスをかねて転換しました。なるべく曖昧さを排除していこう、という意味もあります。
脱線しました。
こうした一連の醸造作業、おどろくほどリヤカーづくりと似通っています。
ほとんど同じことをしている、という感覚すらあります。
リヤカーは実用品の極みのような存在で、その設計は「性能を最大化する」ために行われます。デザイン的な要素の入る余地は多くありませんでした。
リヤカーの設計をひとことで表すのによく使っていたのは「最適な配置へのアプローチ」という言葉です。
最高の性能を実現するために、多数のパーツの位置関係のベストを探っていく作業。
面白いことに、実用品の対極、嗜好品の極みとも言えるビールづくりもまた同じなのです。
より良いものを求めて、麦芽やホップ、酵母の選定、配合、そして醸造プロセスを組み立てていく。
ただひとつ違うのは、解がひとつではないこと。美味しさの表しかたには無数の正解がある。面白いところです。
そうそう、さらに時間を遡りますと、じつは教育産業にいたりしました。
そして、いま振り返ってみると、そこもまたものづくりに似た環境でした。
勉強の方法、勉強の指導法を考える、ということをしていたのです。
うん、あれはまさしくものづくりと言える作業だったなあ。
約25年、そんな経験を経て、オーナーとふたり、ビールづくりというまったく未知の分野に飛び込みました。
いえ、その経験があったから、飛び込めたのだと思います。ものづくりの経験、ゼロからスタートして築いていく経験。
わたしをこの道に誘ってくれたオーナー（高校の同級生なのだ）は随分チャレンジャーだなと思いますが、おそらくは、わたしのこうした経験があったから誘ってくれたのだろうと今は思います。
ものづくり脳というものがあるとしたら、わたしはまさしくソレだと思います。
自らの手で「価値そのもの」を生み出せるものづくりには無上の喜びを感じますし、ビールづくりに関することならいつまででも考えていられます。
というか、お店に立っている時に考えに没入してフロアマネージャーのななこちゃんにぶっ飛ばされます。
えー、ここまで読んでくださった方に、ここでひとつお詫びしなければなりません。
着地点を見失っています←
まああれです、5年前の自分が今の自分がビールを作っていると知ったら腰を抜かすでしょう（笑）
いや人生って不思議だ。
さて。
これからも、南横浜ビール研究所は、とにかく一生懸命考え、技術の向上への努力を怠ることなく、チャレンジも忘れず、美味しくて面白いビールを生み出していくことをお約束します。
初心忘るるべからず。
うん、永遠にビギナーでいいです。
オッサンふたりですけど！（際どく着地）
第3回「ホップのブレンドに関する考察」
さて3回目です。
えー、早くも、得た知識を整理して記録に残す「自分用忘備録」みたいになってきました。まあいいか（笑）
ホップをブレンドして使う、というのはどのブルワリーでもとくに疑問なく行われています。もちろん当社もです。それなりの工夫も重ねてきました。
で、さまざまなブレンドを試してきて感じてきたことがあります。
それは、「AとBというホップをブレンドしても、AのフレーバーとBのフレーバーを独立して感じるわけではなく、混ざってCという別のホップになったような結果になる」というものです。
それはあたかも、青の絵の具と黄色の絵の具を混ぜると緑色になる、という感じなのです。
で、いま様々な文献を読み漁って考えています。
ホップのフレーバーを決定づける成分はというと、おもに次の通り。
・ミルセン
・フムレン
・カリオフィレン
・ファルネセン
・リナロール
・ゲラニオール
・ピネン
これらの成分が、あるホップには多く、あるホップには少なく、品種によって異なる比率で含まれているわけです。
ではホップをブレンドするとどうなるかというと、ビールに移るこれらの成分の比率が変化する、変化するだけ、ということになります。
たとえば、アマリロとシトラとカスケードを同じ量だけブレンドして使ったら、足して3で割ったようなフレーバーになるはずです。
この、似たキャラクターの3ホップで作ったビールを飲んだとして、当てられる気はまったくしません（笑）
ただし、なのです。
これらの成分は、それぞれ物理的化学的性質がちがいます。
たとえば、ミルセンなどは煮沸でほとんど揮発しちゃう上に水に溶けにくい。煮沸工程で投入しても、ビールにはほとんど残らないわけです。
整理します。
ブルワーは、これら各成分が持つ特色と性質を理解した上で「このフレーバーを付与するために、この成分を多く持つホップを、ベストの工程・タイミングで投入する」という感じでホップの配合を考えなければならない、ということです。
シトラとシムコとネルソンソーヴィンが好きだから混ぜる、ではアカンのです（←でもきっとそういうの多い）
当社はこれまで、他の多くのブルワリーと同じように、ホップの品種単位でブレンドを考えてきました。
しかし、今後は「ホップに含まれる成分を単位としてブレンドを決定する」というスタンスに変更することにしました。
これによって劇的に美味しくなる、というものではおそらくありません。
しかし、「なんとなく」を排除し、常に明確な意図を持ってビールづくりに励んでいくことは、きっと自分たちのレベルを引き上げてくれると信じます。
なんと、この話、続きます。
これまでは基本編、次回はその一歩先です。
こんなマニアックな内容、需要あるのかな？（笑）
いいのです、自分用アーカイブですし。
ではまた次回！
第2回「一番搾り製法を本気で考える」
昨夜、この記事を書くために、あらためてキリンの一番搾りを買ってきました。
缶にも書いてある「澄んだ上品な味わい」を意識しながら飲んでみると、たしかにその通りであるのがわかります。綺麗。
じつを申しますと、以前はこの「一番搾り製法」に懐疑的でした。
最終的には同じ比重の麦汁を得るんだろ、一回で絞って希釈しても何度かに分けて絞っても大差ないじゃん、と思っていたのです。
いや全然ちがう、ちがうはずだ、と気づいたのは最近です。
時計を戻します。
ちょっと前、「澄んだビールをつくりたい」という変な考えに取り憑かれておりました。
無濾過で、酵母も生きているクラフトビールですから、必ずしも澄んでいなければいけないわけではないのですが、何かのはずみで一回クリアなビールが出来てしまうと、そっちのほうがカッコいい気がしてしまうのです（笑）
ビールの濁りの原因はいくつかありますが、代表的なものは、まず酵母。
ただこれは、きちんとガス圧をかけて熟成期間をもうければ沈殿します。あまり問題はありません。
もうひとつの原因が、麦芽が持つタンパク質。
色の淡いモルトや小麦モルトには、それなりのタンパク質が含まれており、これがそのまま麦汁に移行してしまうと、濁ります。
ということで、ていねいな仕込みを行うことで綺麗な麦汁をつくるよう心がけました。
きっちりプロテインレストを行ない、タンパク質をアミノ酸に分解させる。
ゆっくりと時間をかけて濾過する。
仕込みにかかる時間は延びました。
しかし、うまくいかない。
むしろ、濾過終了が近づくと、なぜか麦汁が濁りはじめる、ということが続きました。
以前よりていねいにやっているのに、濁る。
なんでだ？
手持ちの関連書籍を読み直し、ネットで文献をあたったりして思い至ったのが「ポリフェノール」。
麦芽の穀皮にはポリフェノール（ワインの渋み成分であるタンニンなど）が含まれており、これがタンパク質と結びついて濁りの原因になる。
そして、ポリフェノールは、濁りだけでなく、ビールに渋みをもたらす。このことにはじめて気づきました。
ビールのフレーバーを構成する要素として「渋み」というものを意識したことがなかったのです。
よし、それなら、ポリフェノールの少ない、綺麗な味わいのビールをつくろう、と考えはじめました。
濁りをどうにかしたくてはじめた取り組みですが、いつのまにか趣旨が変わってきています（笑）。まあこっちのほうが正しいでしょう。
１.温度が高いほど溶出が増える
２.pHが高いほど溶出が増える
３.麦汁に触れている時間に比例して溶出する（とはどこにも書いてなかったけど、当然そのはず）
１に関しては、マッシュアウト（糖化酵素失活のための昇温）の温度を下げました。また、スパージング（仕込み湯の追加）温度も同様に下げる。
２については、マッシュおよび仕込み水のpH調整をより厳密にしました。
当社の仕込み水のpHは7.3、中性であり、適正の範囲内ですが、試しに6まで落とし、マッシュのほうもカルシウムとマグネシウムの量をさらに調整してpHを落としました。
そして３についてです。
麦芽の量をこれまでより増やし、スパージングの回数を減らして（究極的にはゼロが理想）、濃いめの麦汁をすばやく抽出して規定の濃度に希釈する、というやりかたを試すことにしました。
あれ？
なんか、どこかで聞いたことありません？
5人組のアイドルがテレビでほら。
そう、一番搾り製法そのものです。
ここで思い至りました。
一番搾り製法とは、麦芽からのポリフェノールの溶出をおさえ、綺麗な味わいのドリンカブルなビールをつくるためのものだったのだ、と。
冒頭に戻ります。
このビール、所期の目的がきちんと達成されています。きれいで、ドリンカブル。
比較すればはっきりわかります。
さて、当社もやってみました。
もちろん、一番搾り製法とまったく同じではないと思いますが、クリアな味わいを追求するために、仕込み作業を大幅に変更しています。
スパージングゼロだと麦芽使用量が設備的限界を超えてしまうので、ギリギリまで減らすように調整しました。
ええ、コストは上がります（笑）
キリンのマスターブルワーTさんにこの件を聞いてみたら「同じ価格で売っちゃっていいのかという議論があった」とのこと。そりゃそうだ。
濾過中はいままでより温度を下げつつ、なるべく速やかに煮沸槽への移送を済ませることで、麦芽投入〜スパージング〜濾過終了までの時間を大きく短縮しました。
温度、pH、時間。
これらをより適正に近づけた仕込みの結果は？
良好です。
最初に試したペールエール、樽詰め時のテイスティングの感じでは、明らかにいままでと違う。
その後、もう一度ペールエールを仕込み、さらにヴァイツェン、IPAと続けました。
みなさんに結果をお届けできるのはもう少し先になります。
お楽しみに！
第1回「原始的な設備で戦えるのか？」
醸造ノート、輝かしき（？）第1回です。
さて、当社の醸造設備はきわめて原始的です。日本のブルワリーで1、2を争うと思います。
自動化されているところは一か所たりともありません。
温度調整はサーモメーターとにらめっこで、慣性での温度上昇を予測して（つまり勘で）スイッチを入れたり切ったりします。
攪拌は巨大なしゃもじでグルグルです。疲れます。暑いです。
発酵中の温度管理は、エアコンです。室温を上げ下げして調整します。最近、空冷方式を導入して精度が格段に上がりました。
扇風機ですけど（笑）
このような、きわめてプリミティブ（←無理矢理カッコよく言ってみた）な設備で、日夜奮闘しております。
では、こんな設備では、大したビールは作れないのでしょうか？
高価な設備の、有名ブルワリーに太刀打ちするのは夢のまた夢なのでしょうか？
大丈夫、ちゃんと戦えます。
アシッドレスト、プロテインレスト、糖化をマッシュタンで行い、濾過した麦汁を煮沸槽で煮込んでホップを投入し、ワールプールで固形物を沈殿させ、冷却しながら発酵タンクに移し、酵母を投入して密閉し、適温で発酵を進行させ、ダイアセチルレストを経て樽詰めする。
この一連の行程を、すべて人力で、自分の目で確認しながらやらなければならない、というだけです。
まあ大変ですけど、ビール醸造に必要な作業を一通りやらなきゃならんのは同じなのです。
いや、まあ、うらやましいですけどね、高性能な設備（笑）
さて、こんな原始的な設備ですが、大変なだけか、というとそうでもないのです。
この設備ならではの、利点というのもちゃんと存在します。
いちばんは、自由度の高さ。
個々のタンクを、毎回配管を洗浄接続して使用するわけですが、そこにあらたな工夫を凝らすのは難しくありません。
醸造プロセスの変更も自在と言っていいと思います。
はじめはオーソドックスなホップの投入方法でしたが、最近はワールプールホッピングに変更しました。麦汁の冷却途中でホップを加えるやり方で、麦汁を移送しながら急冷するシステムでは難しいものです。
発酵中にホップを投入する「ドライホッピング」も、当社の設備なら漬け込んだホップの回収が容易です。
メリットはもうひとつあります。
それは、醸造のプロセスを「すべて」自らの目でモニタしながら進めることができる、という点です。
糖化中のマッシュの様子、濾過されてくる麦汁の透明度、煮沸中に生じるブルッフの様子、すべて見えています。
うまく行った時どんな様子だったか、そうじゃなかった時はどうだったか、この目から取り込んで脳に刻むことができるのです。
ビールづくりに「実感」が伴っている、と言うことができるかもしれません。
それはきっと、ビールづくりへの理解をより深めてくれています。
他にも、煮沸槽が開放型（ぶっちゃけ寸胴）ゆえ、密閉型で問題となるDMS（代表的なオフフレーバーの元）前駆体の麦汁戻りの心配がないとか、糖の収率がきわめて高いとか、発酵が切りたいだけ切れる（糖化66℃、アメリカンエール酵母で発酵率アベレージ82.5%）とか、いい点も色々あるのです。
とはいえ、はじめは不安でした。この設備でどこまでできるのだろう？と。
いまは逆です。
この設備で、どれだけのクオリティまで持っていけるか、楽しみです。
むしろ、設備を大きくした時に、同じクオリティが保てるかな、と不安になったりして（笑）
これから開業を考えているみなさん。
あるいは、いま小さな設備に不安や不便を感じているみなさん。
規模の大小はビールのクオリティを左右する決定的な要素ではないと思います。
大きな設備には大きな設備の、小さな設備には小さな設備の、それぞれメリットもデメリットもあり、それを踏まえてメリットを生かしていけばいいビールはつくれます。
より大切なのは、より良いビールをつくろうという意志、そして、それを実現するために常に考え、工夫し、ていねいに作業することに尽きると思います。
ここ最近、ビールに関する文献を読み漁っておりまして、あらたな知見がいくつも得られました。いま、頭の中には新しいアイディアが渦を巻いております。
この設備だから可能になるものも少なくありません。
醸造ノート、はじめます
南横浜ビール研究所醸造責任者としてブルワー人生をスタートしてまもなく2年。
まったくの素人からスタートして、ほぼ独学でここまできました。
遠回りもしましたし、いまだわかっていないことだらけですが、とにかく「自分の頭で考えてやってきた」という自負はあります。
完全ビギナーからのスタート、原始的きわまりない設備、完全手作業での醸造。
もしかしたら、わたしのしてきた経験はそれなりに貴重なものなのではないか？
ふとそんな考えが芽生え、開設したまま放置していたこのブログを書き始めることにしました。
自分にとっての「忘備録」的な意味合いも強く、誰得よ、という気もしますが、これから小規模ブルワリーを立ち上げよう、という人には参考になるかもしれませんし、自分が考えてたどり着いた醸造方法が誰かの役に立つこともあるかもしれません。
今回は序文にさせてもらって、次回から本題に入りたいと思います。
では今後の予定など
第1回「原始的な設備で戦えるのか？」
第2回「一番搾り製法を本気で考える」
第3回「ホップのブレンドに関する考察」
第4回「ワイン酵母の可能性」
こうやって予告してしまったら書かざるを得ない、という作戦です（笑）
では次回！
