横浜のクラフトビールメーカー「南横浜ビール研究所」の醸造日記

横浜のマイクロブルワリー+ビアパブ「南横浜ビール研究所」の設立経緯から醸造に奮闘する日々を綴ります

第14回「マルチイースト発酵」

今思いついた造語なのでググっても無駄です←


酵母について色々考えているうちに、ある考えに到達しまして、実際のビール造りで試してみました。

実験台?お客さんですよ?いつもですけど←


ビール用酵母には様々な種類があって、それぞれに特色があります。

で、特色とはなんだ、と考えると、それはつまり得意不得意と言い換えることもできるな、と。


一例をあげますと、度数の高いバーレーワインをつくる場合などがあります。普通の酵母では自ら作り出したアルコールに耐えられずに発酵がストップしたりするので、発酵後半にハイアルコールに強いシャンパン用イーストを追加したりするのです。

麦芽由来の糖分を発酵させるのが得意なビール用酵母に前半を担当させ、ハイアルコールが得意なワイン系酵母に後半を担当させる。


これ、全然違うアプローチもできるはずだ、と考えたのです。そういう変なことばかり考える(笑)


で、やってみました。

だいぶ前ですが(←つまりネタはあったけど書くヒマがなかった)


そういえば、みんな夏にヴァイツェンボックつくらないな、と思った瞬間に「じゃあつくろう」となりました。変なことばかり考える(笑)

もちろんふつうにドス重くつくるんじゃなく、夏ならではの、夏飲むのにふさわしい、そんなヴァイツェンボックだってあっていい、という考えですね。


ヴァイツェンボックらしい香りの豊かさと、爽やかさを同居させたビールにしたい、と思いました。爽やかさは程よいキレとホップのフレーバーに担当してもらうことにします。

キレについては、7%程度のアルコールのベースを全部麦芽に求めるのをやめ、一部ショ糖に置き換えました(←もうこの時点でビール純粋令とサヨナラ)。ショ糖はほとんどキレちゃうので軽さが出ます。

そしてホップ。

爽やかさ重視でシトラをチョイスし、ワールプールとドライホッピングでどーんと投入しちゃいます。


そしてここで問題が生じます。


じつはヴァイツェン用の酵母は、ホップの香りを引き出す能力が残念なくらい低いのです。

βグルコシターゼ活性、というらしいのですが、これが非常に低い。

つまり、ふつうにヴァイツェン酵母を使って、ホップ を大量に投入しても、そのホップが生かされない。いっぱい入れてるのに香らない、という結果が待っています。


そこで考えました。


「ホップの香りを引き出すのは、得意な酵母に担当して貰えばいいじゃないか」


ホップの香りを引き出す作用は、アルコールをつくる「発酵」とはまた別のメカニズムで進行します。それをヴァイツェン用ではなく、別の酵母にお願いするわけです。

選んだのはニューイングランド用の酵母アメリカンエール用も同程度のβグルコシターゼ活性を持っているのでそちらでも良かったのですが、あまり色を出さないそれよりも、はっきりと「らしさ」を主張してくるNE用の酵母のほうが効果を確かめやすかろう、と考えました。


というわけで、ヴァイツェンボックらしい香りはヴァイツェン酵母エステル産生能力に担当してもらい、ホップの香りを引き出すのはニューイングランド用に担当してもらうべく、ヴァイツェン用80%、NE用20%を同時にピッチしました。

酵母は株によって増殖能力も違うはずで、発酵を終えたときにどういう比率になっているかは正直わかりません。割合も確信があって決めたわけではなく「あくまでヴァイツェンボックなんだから主体はヴァイツェン酵母で」となんとなく決めたにすぎません(笑)

ワクワクソワソワしながら完成を待ちました。


【夏なのにヴァイツェンボック】

ABV7.2% IBU25

HOPS:CRYOシトラ、シムコ


なんとまあ狙い通り!な仕上がり。

淡色につくりましたので、ヴァイツェンらしいバナナ、バニラ、りんごなどの風味が豊か。あくまでもヴァイツェンをベースにしたビールであると主張します。

そして、ホップの香りがきっちり溶け込み、シトラ由来の柑橘フレーバーが爽やかさを演出してくれました。

さらには、NE用酵母が持つ「香り変換能力」が働き、トロピカルに作り替えられたホップの香りが彩りを添えてくれている。


このビールうまいな!だれがつくったんだろう?(←珠玉のギャグ)


結果として非常に好評でありまして、次いつつくるのかとたくさん言われました。うん、気が向いたらね?←


イベントに出そうと出し惜しみしていたら夏が過ぎちゃって、途中から「残暑なのにヴァイツェンボック」に改名しましたが、ブルワーには柔軟性が重要なのでいいのです。


試みは成功した、と言っていいと思います。

次も成功する確証などありませんが、違うアプローチでまたこの「マルチイースト発酵」は試します。

失敗しても飲んでくださいね?


いまわたしの頭の中には「この酵母のこの得意分野と、こっちの酵母の別の得意分野を組み合わせたらこんなビールができるんじゃなかろうか」みたいな考えが渦巻いておりまして、楽しいです。

このやりかたは、ビールづくりの自由度を大きく上げてくれるものなんじゃないか、という気がしているのです。


こうなっちゃうと、ビールのジャンル分けがややこしくなりますな(笑)

第13回「HAZY IPAをまじめに考える」

 お久しぶりであります。


さて、何回か前にニューイングランドをつくる、というのを書いたわけなのですが、その後醸造回数を重ね、さらに他所さんのヘイジーもそれなりに飲んできて、ちょっとここらでもう一回書かなければ、とブログ管理画面を開いた次第であります。

センテンス長い


ブルワー4年目の生意気盛り(51だけどな)、ちょっと吠えますが画面閉じないでくださいね?


まずですよ、まず、HAZY IPAという呼び方があまり好きではありません。モヤモヤします。

その呼び方では、つまりHAZY(=濁ってる)に価値があるってことになっちゃう。


HAZYなのは、なめらかな口当たりを実現するために溶け込ませたタンパク質とβグルカンが、ホップや穀被のポリフェノールと結びついた結果です。濁らせようとして濁ってるわけじゃないのです。

HAZYだぜえ、って誇るのはなんか変だ。

むしろね、クリアにつくりたいくらいです。

というわけで、当社ではかたくなに「ニューイングランドIPA」と呼ぶのでした。


こんな風潮になったのには理由がありまして、それはぶっちゃけ「濁ってるほど喜ばれるから」。

結果「故意に、過度に」濁らせたようなビールも見られるようになってしまいました。

なんだかなあ・・・

先日のけやきひろばビール祭りでも、過度に濁ったビールにはいくつか当たりました。

上記の、タンパク質&βグルカン+ポリフェノールの濁りならまだいいのですが(酸化には極端に弱くなるけど)、いくつか酵母で濁ったものがあって、これは正直よろしくありません。


酵母は、ホップの成分を吸着する性質があります。

HAZY IPAでは尋常じゃない量のホップを使用しますから、その中にいる酵母は、語弊を恐れずに言えば「きたない」。

ホップの渋み、エグ味、辛味をまとわりつかせた酵母が浮遊したHAZYは、例のイガイガピリピリした雑な味になってしまうわけですね。


さらにモヤモヤするのはですね、ニューイングランド用の酵母ってのは本来、凝集・沈殿が早いのです。

当社のふつうのサイクルですと主発酵7日目にドライホッピングし、4日で引き上げ、その2日後にケグ詰めします。都合13日。

この時点でほぼ酵母は落ちきって、ポリフェノール由来のかすみはあるけれど粒子状の濁りは消えてます。そして、そこから冷蔵庫で1週間も熟成させればさらに沈殿して「きれいに濁った」ビールができあがります。


いったい何日で詰めたらあんな酵母まみれのビールになるんだよ!!!


フンスフンス(←鼻息)


とにかくホップたくさん突っ込んどけば喜ぶんだろお前ら、みたいな、お客さんをナメたようなビールは本当にいやです。

以前も書きましたが、マニアのみなさんは優しいのです。多少のことは「こういうのもまあアリだよね」と許してくれちゃう。

そういう気風があるからこそ、ブルワーはとんがったビールに挑戦することができるわけで、ある意味恩があるんですよ。

恩人には誠意で応えたいものです。


おっと、大事なことを忘れてた。


HAZY、もとい、ニューイングランドIPAもちゃんときれいにつくれます。

みなさんご存知イセカドさんのネコさん、とてもきれいですよね?イガイガザラザラピリピリなんてどこにもいない。

かけるべき手間と時間を惜しんでいない証だと思います。

当社的には、イガイガの元となるミルセンなどの成分を飛ばすため、得意の「ワールプール65℃ホッピング」で最大量のホップ、しかもシトラなどの「きれいな」ホップを投入します。相対的にドライホッピングの量を加減することで、まずはイガイガ成分自体があまりビールに溶け込まないようにするわけです。

なおかつ、ホップ成分を吸着してイガイガになった酵母をきちんと沈殿させれば、炸裂するホップフレーバーときれいさ(=ドリンカビリティ)を両立させたビールになります。


あ、もうひとつ大事なこと。

NEにはシトラ・モザイクなどの「きれいな」ホップだけを使うのが吉です。

エクアノット、ギャラクシー、エルドラドのような「エグい」ホップは避ける、あるいはドライホッピングに限定してごく少量にとどめるようにしないと、すぐエグエグになっちゃうのです。


きれいなホップとそうじゃないホップの違いと使い方の注意点については、またどこかで書きますね。


こういうこと書くからどこ行ってもアウェーになっちゃうのかなあ(←じつは小鹿)


第12回「ビアラボはSMaSHをやらない」

ここ最近よく見るようになったSMaSH

Single Malt Single Hopの略ですね。

1種類の麦芽と1種類のホップだけを使って仕込んだビールのことです。


深掘り命のビアラボ的には、いかにもやりそうなジャンルかなとも思えますが、じつはやる気ありません。


なぜか?


誤解を覚悟で言いますと、美味しくないからです。

より詳しく言うなら、より美味しいものを、というアプローチとはベクトルが異なっているからです。


モルトには種類によって異なる味わい、性質が備わっています。

単一のモルトで仕込むと、その特質だけが突出し、他の要素が不足あるいは欠落します。

ホップにも同様に、品種によって異なる性質が備わっています。苦味をつけるのに適したもの、煮沸で香りをつけるといい感じのやつ、ドライホッピングで素晴らしい品種といった感じで得意分野があり、全てが最高という品種はありません。


つまりSMaSH は、「宿命的に最高に美味しいビールはつくることができない」のです。


それでも、今日もSMaSH はつくられ、飲まれています。

そのモルト、そのホップの品種の特徴をつかむことができる(と思われている)からでしょう。

そのことに価値があるのは事実だと思います。しかし、その価値を必要としているのは、ブルワーと一部のマニアだけなんじゃなかろうか、とも思ってしまうのです。


わたしたちブルワーは、飲んでもらったビールに対価を支払ってもらいます。お金をもらうのです。

そこを軽く考えてはいけない、と常に思うようにしています。


20年以上ものづくりに携わってきて、心の中に培われてきた思いがありまして、それはごくあたりまえのことなのですが、「よりよいものをめざして、製品をつくる」ということです。あたりまえすぎるな(笑)

できたものは、結果として最高のものではないかもしれません。いや、最高のものなんて一生に一度つくることができるかどうかさえわかりません。

だけど、最高のものを、前回よりもっと良いものを、と考え、工夫し、努力してつくったものには、相応の価値が宿ると思うのです。


そう考えると、どうしてもSMaSH には手が伸びません。

たとえば、CITRAは今日のクラフトビール文化になくてはならないとても優秀なホップですが、その優秀さはアロマ・フレーバーによるものです。対して苦味の質については「かなりいいが、最高というわけではない」という感じです。

ホップが持つ苦味の質を決定づける大きな要因のひとつに「α酸におけるコフムロン含有率の低さ」があります。

荒く重い苦味、渋みの元となるのがコフムロンで、CITRAだと含有率は20〜25%。一方、当社が主力としているビタリングホップSIMCOEは16〜20%で、このわずかに思える差がじっさいにビールになると大きな違いとなります。

ちなみにCASCADEでは35%くらい、GALAXYに至っては40%以上も含まれており、これはもう1秒たりとも煮込みたくないレベル(笑)。

ないとは思いますが、GALAXYのシングルホップとかあったら敬遠するか、あるいは覚悟して飲んでください←


脱線しました。


この「良質な苦味を得る」という一点において、シングルホップはイマイチなのです。

どうしても、というなら、CITRA、MOSAIC、そして使ったことはないのですが、成分表を見た限りではSABROなどは比較的いいんじゃないかと思います。

そうそう、もちろんSIMCOEもいいんですけど、香りのボリュームという点では上記のホップより1〜2ランク落ちますので、量が必要になります。ホップ投入量に設備的限界がある当社ではちと厳しい。


まあなんといいますか、ブルワーの性格的に「そこに超イイとわかっているシムコがあるのに、シングルホップにしたいためだけに他のホップでビタリングする」のが無理なのです(笑)

より良い結果になるように、ホップの種類と配合はもちろん、投入タイミングや投入時の温度などを組み立てるのがスジだ、と頑なに信じているのでした。異論は認めない(笑)


あとですね、ことホップに関しては、ビタリングはたとえばシムコに固定しといて、そこ以外に使うホップを単一にすれば「擬似シングルホップ」になります。

シムコ+シトラを飲み、シムコ+モザイクを飲めば、その差分がシトラとモザイクの違いとしてきちんと把握できちゃうのです。

じつは最近ペールエールIPAでよくやってたりします。


そうそう、シングルとは逆に、むやみやたらといろんなホップをブレンドするのもちょっとアレです。

以前も書きましたが、ホップの個性とは持っている芳香成分の凸凹によって生じますから、色々混ぜても出てくるのはただの平均値です。混ぜれば混ぜるほど無個性になっていくわけです。


シングルも気に入らない。ブレンドしすぎも気に入らない。めんどくさいブルワーですねえ(笑)


なんと言いますか、このご時世、製品にはすべからく情報がひっついており、この情報も含めて「価値」というものが生じることは認めざるを得ません。

SMaSH には、このモルト、このホップはこういう味わいだ、という情報が価値として添えられています。

しかし、「飲み物としての美味しさという価値」>>>>>「付属する情報の価値」という図式は絶対に覆ることがありません。


なんの予備知識もなく口に入れて「こりゃうめえ!」と思ってもらえることこそが、ブルワーとしての最高の喜びなんじゃないかなあと思っています。


わたしは、ブルワリーにはそれぞれ異なる「役割」というものがあるんじゃないか、なんて考えています。

たとえば、業界を、そしてファンをマニアックな方向に導き啓蒙するブルワリーがあってもいい。

そういうブルワリーがSMaSH をやることには一定の意味があると思います。

しかし、金沢文庫という横浜のはずれの一住宅地に立地する、ぼくら南横浜ビール研究所の役割はちがいます。

「より多くの人にクラフトビールに触れてもらい、好きになってもらうこと」こそが自分たちが担うべきだと思って日々醸造に勤しんでいます。

どこの誰に飲んでもらうのか。

そこ大事ですよね。


ごほん


ブルワーの自己満足にお客さんを付き合わせるのはダサいんだぜ?(また敵増やすー)

第11回「新しいスタイルを世に問う:ビターレスIPA」

お久しぶりであります。(こればっか)


この冬は、例年より忙しく過ごしておりました。

ジャパンブルワーズカップがありましたし、あとそうだ、JAPAN GREATBEER AWARDS2019にもIPAを出品しまして、銀賞をもらってきたんですよ。

金賞は該当なし、同じ銀賞に伊勢角さんや横浜ビールさん、そんでもって得点的には最高得点(なぜならあと1点で金賞だから)でした。

激戦のアメリカンIPA部門ということを考えると、ナイスファイト、だったのではありますまいか?(笑)


そんな日々を送りつつ、うちの美人ブルワーななこちゃんにひとつ宿題を出しておりました。

「女性ならではの感覚で、いま『ビアラボがつくるべき』ビールを考えてみてほしい」

というものです。簡単じゃないと思います。


かなりの熟考のすえ、彼女が提案してきたのは「ビターレIPA」。

いわく「苦いのは苦手だけど、ホップの香りは好き、という人は少なからずいるはずで、そんな人にホップを思い切り楽しんでもらえるビールはあっていいと思う」。

なるほど、と思いました。

いまのクラフトビールブームを牽引しているひとつの大きな要素が「IPA」というビールであるのは間違いない。

だけど、IPAの持つその苦さが、じつはハードルになっているのも事実だと思うのです。

近年流行のニューイングランドスタイルIPAは、苦すぎた旧来のIPAに対するカウンターとして生まれたようにも思えます。

甘くトロピカルでジューシー、苦味は控えめ。

なんですけど、そこはアメリカ、ウエストコーストIPAの反動ということもあり、さまざまな要素が「過剰」なんですよ。

NEパイント1杯飲んだら、永遠にホップが戻ってきますもんね?(笑)

つまり、NE-IPAも結局のところマニア目線で生まれたジャンルだと思うのです。


前回も同じようなことを書きましたが、われわれがいま作らなければならないのは、マニアを喜ばせるものよりも新たなクラフトビール好きを誘うもの、のはずです。

奥の細道よりハイウエイ、アングラ映画よりハリウッド、秘宝館よりディズニーランド。


そう考えると、ななこちゃんの提案は「ジャンルとして新しいビール」の、大きな可能性を秘めている、ど思いました。

ということで、ななこちゃんにレシピを設計してもらいました。


・ホップはばーんと効いている

・でも過剰なのはダメ

・レジナス(樹脂っぽい)のもだめ

・甘さはほしい

・度数は高すぎなくていい

・全力で苦くない


これを実現するために、多少のアドバイスはしたものの、ほぼ彼女が独力で書き上げたレシピです。

アルコール度数は5%台前半を狙いました。

IBUは15、これは、ホップの防腐作用の最少限度と考えて設定した数字です。常温でホップを投入するドライホッピングには雑菌混入のリスクが伴いますから、これ以上下げるのは難しいと判断しました。

苦味づけのホップには、渋み成分コフムロンが最少の「シムコ」のみ使用。

優しい甘みを加えるため、ラクトース(乳糖)を2kg/150L投入しています。

ホップ投入量は、ウエストコーストとニューイングランドの中間くらい。ワールプールで65℃まで下げたタイミングに最大量の「モザイク」を、ドライホッピングには「シトラ」を樹脂っぽさが出過ぎないぎりぎりの量を狙って投入。

酵母ニューイングランド用を使用して、ホップの香りをトロピカルなものに変換してもらうことにしました。


さて、完成しています。

じつは、当店より先に横浜のJINGLEさんで開栓されまして、女性に非常に好評だったとのことです。

狙いどおり!(←ななこ談)


ほのかに甘く優しい味わいの中に、マンゴーや桃のようなトロピカルフレーバーがたっぷり。

甘さやモルト感に隠れて、苦味はとても低く感じます。

あらたなビール好きをクラフトビールのも世界に招き入れるのに、とてもふさわしいビールになったと思います。


やったぜななこちゃん!

ただの大酒飲みじゃなか(ゴスッ


さあ、ここに、日本発のあらたなビアスタイルとして「ビターレIPA」を提案したいと思います!

どうよ!!!



追記


ターレIPAは、今やビアラボの準定番となっています。

その後数バッチを醸造しつつ、マイナーチェンジを繰り返してきました。


まずは、さらなるビターレス化を進めるためにIBUを8まで下げました。

IBU8のIPA(笑)。IBU150のトリプルIPAよりむしろクレイジーです。

IBU8では、常温でホップを投入するドライホッピングは微生物汚染のリスクが高すぎます。

ということでドライホッピングはやめて、ワールプールを65℃まで下げてからホップを大量に投入することにしました。

このやりかたには利点があり、樹脂っぽい香りの源であるミルセンがほとんど揮発するのです。

これにより、ビターレIPAの「フルーティでトロピカル、そして角がなくてスルスルと飲みやすい」という美点をさらに高めることができました。


つくるごとに完成度は高まり、ビアバーやイベントでの評価も高まっている実感があります。

ホップを大量に投入し、ホップの心地よいフレーバーをふんだんに備えながら、ホップの持つネガティブな要素が取り除かれた「ビターレIPA」には、やはり新たなジャンルを形づくるだけの可能性があると思います。新たなビールファンを獲得する可能性があると思うのです。

ぜひ、他のブルワリーでも醸造されるようになればいいな、と考えています。

第10回「イベントでムキになる理由」

お久しぶりであります。

ビール屋の秋ってのはなかなかいそがしいのです、イベント重なったりとか(春も夏も言ってた気がする)


さて、われら南横浜ビール研究所は、じつは、イベントでビールがよく売れるブルワリーだったりします。

売れる、ではないな、売る、です。

つまり必死なのです。だいたいどのイベントでもいちばん必死で声を張り上げて売ってます(笑)

とにかく目を三角にして、ムキになってます。なんというか、そうするのがスジだ、と思うんですよね。

今回は、ちょっと醸造をはなれてそのあたりを語らせていただきます。


右も左もわからずオープンしてからしばらくは、とにかくビールを作るのに必死で、あまり外向きのことをする余裕がありませんでした。

そんな時期を過ぎ、冬を前に忙しさも一段落した2017年1月、JAPAN BREWERS CUPのコンペに出品しました。IPAを2種類。

結果は、それぞれ1回戦を1位と3位で通過しましたが、2回戦を突破して決勝の6本に残ることはできませんでした。

これがイベントデビュー。

今思えば、経験ゼロからブルワリーを立ち上げ、開業一年未満だったのですから、上出来といっても良かったのかもしれません。

しかし、わたしとオーナーはめっこり凹んで店に戻ったのでした・・・


その後、フェス的なイベントにもいくつか出店し、毎回ムキになりつつ経験を積みながら、イベントで売るにはどうすればいいのか、そしてイベントに参加する意味とは、と自問し続けました。


なんとなく、答えみたいなものも見えてきている気がします。


ひとつには「ひとりよがりに陥らないこと」というのが挙げられるかもしれません。

ビールは、設計して、仕込んで、そして飲んでもらってはじめて完結する製品です。

手に取ってもらって、飲んでもらって、美味しいと思ってもらって、ふたたび手に取ってもらう。

このサイクルをめざしてつくられるべきものだと思うのです。

どんなものが興味をもたれ、手に取られ、飲んでもらえるのか。そして、美味しいと思ってもらえるのか。つねにその点を意識してつくっているつもりですが、それがうまく回っているのかが如実にあらわれるのがイベントなのだ、と実感するようになりました。


ビアラボの店舗は横浜のはずれ、京浜急行金沢文庫駅近くにあります。

ここは商業地、繁華街の規模は小さく、住宅地としてさまざまな世代・嗜好の人々が住む街です。

クラフトビールマニアの人たちだけを相手に商売できるような土地ではありませんし、またそういう方向性は考えていませんでした。

地元のビールメーカーとして、地元の人たちに愛され、その土地に根をはる。

ちいさなクラフトビールメーカーの、それがひとつの理想のかたちだと思ってスタートしたのです。

おのずと、ビールの方向性も定まります。

「飲みやすくわかりやすい美味しさを備えている」

これに尽きると思っています。

たまにヘンテコなビールもつくりますし、ヘンテコなつくりかたを編み出したりしていますが、それらもすべて「普遍的な美味しさ」をめざしたものです。

そこを外れたことはありません。

いまや、もうクセみたいなもので、新たにレシピを構築するときも、気づくと飲みやすさわかりやすさを意識したつくりになっちゃってます。

これがブルワーとしてのわたしの特性だとしたら、まあそれも悪くない、と思うことにしています(笑)

そして、それを意識しながら、あるいは無意識に続けてきたことが、じつはイベントでの強さにつながっているんじゃないか、と最近思うようになりました。


ビールのイベントには、さまざまな人たちが訪れます。マニアばかりではありません。

むしろ、マニアは少数派だと感じます。

なにか楽しそうなイベントやってるな、と来てくれる老若男女、地元の人、遠くの人、海外の人。そんな人たちに、飲んでもらう。

そこでは、飲みやすさわかりやすさは有効な武器になります。

わかりやすさの重要な要素には、名前もあります。

「エクステンディッドセンシズスルーザナイトXYZ」みたいな名前をつけてみたい気もしますが、求められているのは「あざやかホップの小麦エール」のほうだと思うのです。

昨今はクラフトビールブームなんて言われますが、その実まだまだだと感じます。「IPA」はどこでも通じる一般名詞にはまだなっていないのが現実です。読みかた聞かれますもん、今でもお店で。

なので、おしゃれなネーミングに憧れつつも、わたしたちは敷居を下げる方向で名前を考えます。

マニア御用達的な空気が出ていたら、イベントでは少なからずマイナスのような気がしてしまうのです。


味わいにも同じことが言えると思っています。

マニアのみなさんは、じつは優しいので、ちょっとクセの強すぎるビールができたとしても「こういうのもアリだよね」と許してくれがちです。

マニアではない、ライトユーザーのかたが同じビールを飲んで「クセ強い、飲みにくい」という感想をくれたとき、大切にすべきなのはどちらの言葉でしょうか?

もし「これの良さがわからないのか素人め」と思っちゃったら、そこはもうブルワリーとして終ってるんじゃないか、と思うのです。

エクストリームなビールを否定する気はありません。

けれど、エクストリームであることと、普遍的な、だれにでもわかる美味しさを備えていることは相反しません。両立できる要素のはずです。

ストーンのIPAも、ファイアストーンのユニオンジャックも、うしとらさんのウエストグリーンIPAも、伊勢角さんのNEKONIHIKIも、どれもエクストリームでありながら何のエクスキューズも必要ない美味しさを持っています。

それらは、個性を標榜して極端さだけに走ったビールとは志の高さが違う、とても価値の高いビールたちだと思います。

南横浜ビール研究所がめざすのは、そういったビールをつくるブルワリーです。

いつ、だれが、どれを飲んできちんと美味しい。

マイクロだけど、ニッチではない。

変化球よりも直球。

IPAヴァイツェンもポーターもベルジャンもやる当ブルワリーとしてはなかなか簡単ではないことだと思いますが、でもめざします。


ビールイベントは、そういったスタンスがちゃんとうまくいっているかを確認することができる貴重な機会です。

というのも、「同じ場所で出店しているブルワリーの中での相対的な位置がわかる」からなのです。

多くのイベントでは、1日ごとに売り上げを集計し、それがブルワリーに知らされます。

どこがどれだけ売ったか、自分たちは何位なのか、わかっちゃうのです。

これは、お店では得られない、イベントという場だからこそ手に入る、言い訳の効かない成績表だなーと思います。

これはもう真剣になるしかないじゃないですか!

ま、競争に無駄に燃えるバブル世代とゆーのもありますけども(笑)


さあ、少しずつ書いているうちにJAPAN BREWERS CUP 2019が間近になってしまいました。

もちろん燃えてます。

IPA部門に2、新設のペールエール部門に1、小麦部門に2、濃色部門に1、エントリーしました。

渾身のコンテスト仕様です(笑)。

もちろん勝つつもりで出ますよ!

真剣勝負の場、そのくらい気合い入れてつくった、自信のあるビールを出さなきゃ失礼ですから!

そしてもちろん、必死に売りますよ!

売れないと悲しいですし(笑)

いやあ楽しみです。楽しみすぎます。


ではみなさん、大桟橋ホールでお会いしましょう!

第9回「原理主義をぶっとばせ」

ほんとすいません。

サボってたわけじゃないんですよ?

夏はほら、ビールの仕込み忙しいしほら、イベントもイロイロありますし。

ああ、なんか言い訳からスタートするのが流れになってますな(笑)


さて、今回もちょっと吠えてしまいそうな気がしております。タイトルからして好戦的。


わたしの中に、ひとつビールについて揺ぎない思いがありまして、それは「ビールは自由な飲み物である」というものです。

飲まれるシーンを考えても、それはカジュアルで、自由で、肩肘張らない、そういうものだろうと思うのです。


なんのマニアでも原理主義者ってのはいるもので、たとえば「ドイツ産ホップを使ったもの以外ヴァイツェンとは認めない」みたいな発言はたまに目にしたりします。

認めないのは自由ですが、目の前にあるそのビールが美味しければ、そこには確固たる価値が存在しています。


そもそもですね


まず、ヴァイツェンの原型となるビールが南ドイツで生まれ、フォロワーが生まれ、人々の間で認知され、広まっていき、そのあとにそのビールをどう名付け、どこまでの範囲のものをそう呼ぶか決まっていく、という流れなわけです。

ヴァイツェンでも、ニューイングランドIPAでも、ESBでも。


わたしを含めた日本人ってのはオタク気質なものですから、定義だの分類だのがやたら好きだったりします。もちろん悪いことじゃないと思うんですが、時に本質を忘れて細部にこだわりすぎるのは悪癖でしょう(笑)

とにかく、まずは美味いビールがあり、それがどんなタイプなのかわかわかりやすくするためにカテゴリ分けが生じる、という順番が逆転することなど論理的構造的にありえないわけです。

主はあくまでビールそのもの。スタイルガイドみたいなものは、あくまで分類のための便宜上のもの。


いや、なんでこんなことをいきなり言い出したかというと、自分も気づかぬうちに縛られてたんじゃないか、と感じたからだったりします。


先日ニューイングランドIPAをやりまして、なかなかの出来で評判もそれなりにいただいたのですが、それを飲んだオーナーが言いました。

「この感じ、フルーツビールにも合うんじゃね?」

オーツ麦のタンパク質とβグルカンがもたらす、滑らかな口当たりと濁り。

ラクトースによる優しいほんのりとした甘みと柔らかさ。

うん、合うよね、ロンドン系酵母のつくりだすトロピカルな香りもセットで。

ということで、ニューイングランド的なつくりかたでメロンのエールを仕込みました。

非常にいい出来で、町田のイベントでひと仕込み分売り切ってしまいました。お店のお客さんからクレーム出たよね(笑)

そして、はた、と思い至ったのです。


「これはヴァイツェンでやるべきだ!」


思い至った瞬間に反省しました。

大麦麦芽50%小麦麦芽50%+ドイツ産ホップをベースに調整する、という範囲から踏み出そうとしていなかったことに。

とっくにやるべきだった。うちには挑戦する以外の選択肢なんてないんだから。

固定観念に縛られていた自分に気づかされた瞬間だったのです。


さて、ヴァイツェンの良さってのは色々あると思いますが、「優しいふんわりとした感じ」ってのもとても重要な要素なんじゃないかと思います。

と考えると、オーツ麦とラクトースがビールに与えてくれる「あの感じ」は、ヴァイツェンヴァイツェンらしさをより高めてくれるはず。


えー、ドイツにはかの有名な「ビール純粋令」というのがあります。

簡単に言うと、麦芽、ホップ、酵母、地元の水だけをビールの原料として認める、というものです。

水質調整のためのミネラル添加さえ禁じられるという徹底ぶりで、歴史的には粗悪なビールの追放によってドイツのビールの品質が飛躍的に向上したという功績がある一方、ビールのpHを調整するのにサワーモルトを使うなんていう裏技を用いなければならない、なんていうバカバカしい状況もあったりするようです。


で、今回試したヴァイツェンに話を戻しますと、麦芽化していないオーツ麦、そしてラクトース(乳糖)という副原料を用いることで、ドイツ的分類でいうともはやヴァイツェンとは呼べなくなります。

とゆーか、ビールですらなくなるという(笑)


ヴァイツェンに「ヴァイツェンらしさ」を与えるために、ヴァイツェンというカテゴリから逸脱しちゃったわけですね。

逸脱上等。逸脱ばかりの人生ですし。

というわけで、いま一度表題に立ち戻って高らかに叫ばせていただきたいと思います。

「より良いビールのためなら、原理主義もビール純粋令もカテゴリもぶっとばせ!!!」

あーすっきりした(笑)


そうそう、誤解のないように申し添えますと、伝統的製法に則ってつくられたビールを否定しているわけでは全くありません。

たとえば富士桜さんのヴァイツェンのように、キチンと正攻法でつくられた「正しきヴァイツェン」には、もちろん素晴らしい価値があり、高い高い壁として立ちはだかり続けてほしい、と心から思います。そもそも超美味いという絶対的な価値がある(笑)

その一方で、やっぱり前線に突撃してフロンティアを開拓しに行く馬鹿ども(ぼくらです、はい)もまた必要だと信じているのです。


さて、その前線突撃お馬鹿さんがつくったヴァイツェン、ええ、ほかに呼びようがないからヴァイツェンと呼びますが、なかなかいい出来です。

まず、明快です。おいしさが素直。理屈っぽさがありません。

狙い通り、ふんわり柔らかく、香り高く、滑らかな口当たりとほんのり優しい甘さを備えたビールになりました。

当社史上、最高の出来のヴァイツェンと言っていいと思います。


みなさん、飲んでどう思うかな?

そんで、このビールを何と呼ぶのかな?(笑)


リリース時にはフェイスブックで告知しますね!

あと、八景島ビアフェスには持っていきますよー

第8回「ニューイングランドIPA醸造」

夏のイベントでリリースするため、ニューイングランドIPAを仕込みました。


念のため「ニューイングランドIPA」とはどんなビールなのか軽く触れておきます。


濁った外観になめらかな口当たりと甘みを備え、ジューシーでフルーティ、そしてトロピカルなフレーバーをまとっています。

大量のホップを使用する西海岸スタイルIPAの、さらに倍以上のホップが投入されることから「ホップジュース」なんて例えられたりします。


数年前生まれたこのスタイル、アメリカの東から西へと伝い、昨年から日本でもつくられるようになりました。

ということで、当社も挑戦です。


このビール、非常にフルーティでジューシー、そしてトロピカルなフレーバーを備えているのですが、それには酵母が重要な働きをしています。

以前にも何度か書いた「酵母によってホップの香りが作り変えられる」という作用が、このビールのキモなのです。

発酵前にゲラニオールなどの芳香成分を大量に溶け込ませ、フルーティなβシトロネロールなどに変換してもらうことで特有のフレーバーが生み出されています。

おそらくはゲラニオールだけではなく、ほかのテルペン類やらチオール化合物なども変換を受けているのでは、と思うのですが、このへんのメカニズムはまだ解明されていません。大手さん、よろしくお願いします←


で、使われているホップはモザイク、シトラ、アマリロ、などの常識的な柑橘系ホップ。とくにトロピカルなギャラクシーやらエルドラドやらカリプソなんかは使われないのがちょっと面白いところです。


もうひとつの際立った特徴「濁り」ですが、これはぬるっと滑らかなマウスフィールを得るために配合するオーツ麦由来のタンパク質とβグルカンが原因のひとつ、超多量のホップによるポリフェノールがもうひとつ。

柔らかい甘みのために使われる乳糖(ラクトース)も一役買っているかな?


現在アメリカで流行中、というかジャンルのひとつとして定着しつつあるようで、続々と日本にも入ってきていますね。

日本でも志賀高原さんを皮切りにわが神奈川の名門サンクトガーレンさん、伊勢角さんやワイマーケットさんなど、様々なブルワリーが美味しいビールをモノにしています。


当社も、まずはもっとも重要な、ロンドン系の酵母を入手しました。

それからフレークドオーツ。これはコストコでちょうどいい量のものが手に入りました(笑)

それとラクトース。これは必須ではないのですが、「使うか使わないか」という選択なら常に「使う」を選んでしまうのが当社(笑)。最低ロットが25キロというのが悩ましかったのですが、発注してしまいました。


さて、ここで思案です。

いつも意識するポイント「当社ならではの良さをどう注入するか?」です。


ニューイングランドIPAにはひとつ、味覚上の弱点があります。

大量のドライホッピングによって、ミルセンなどによる「松っぽい感じ、樹脂っぽい感じ」がごっそりいるのです。

アメリカのビールはこのへんに無頓着、というかむしろ自慢げに「ちょーレジナスだぜえ」なんて書いてあったりするのですが、正直日本人の味覚ではエグ味に感じられても不思議ではありません。

個人的には「アクセントとして感じられるくらいがちょうどいい」という感じです。


ここで、最近当社的定石となった「ワールプール65℃ホッピング」が生きてきます。

煮沸を終えた麦汁を循環させながら65℃まで一次冷却し、そのタイミングでアロマホップをどさっと投入するのですが、この温度だと重要な芳香成分であるリナロール、ゲラニオールはほとんど蒸発せず残ってくれます。

一方、樹脂っぽさの源ミルセンはほとんど飛んでくれるのです。

ここで投入する量を増やし、発酵中&発酵後に投入するドライホッピングを減らせば、全体として香りのボリュームは確保しつつ、樹脂っぽさの少ない仕上がりになる計算です。


日本人が醸造し、日本で販売するわけなので、より日本人の嗜好に合致した方向に振るのがスジだろう、と考えました。


アメリカにはすぐれたクラフトビールがたくさんあり、それに対する憧れがいまもあります。

あれを再現しよう、と色々試行も重ねてきました。そして、ある程度それはできるようになりました。

すぐれたビール、すぐれたブルワリーに対するリスペクトは抱きつつ、でもただなぞらえるのは終わりにして、日本人である自分が日本の人々に向けてどういうビールをつくるべきか考える。

いまはそういう時期に入った、と感じています。


というわけで!

本日2018.6.25に、樽詰めをしました。

配合したオーツ麦とラクトースは、なめらかな口当たりと優しい甘さとしてきちんと存在しています。

濁りはほどほどですが、それは本質的な問題ではないのでまあいいでしょう(笑)

ホップフレーバーは炸裂しています。

口元に近づけるだけで派手に香ります。

ジューシーでトロピカルなフレーバーも、まさにニューイングランドIPAそのもの。

そして…

狙い通り、樹脂っぽさは「ちょっとアクセント程度に」収まっています。

ひとことで言うと「きれいなNE IPA」です。


さてこのニューイングランドIPA、フレッシュさが重要で早めに飲むのが吉とのこと。

1ヶ月を待たず、早めにつないでみます。

大半はイベントに持ち込んでしまうので、お店で出せるのは少量。

つなぐ時にはフェイスブックで告知しますので、そのときはぜひ飲みにきてくださいね!